Teknologi Penyimpanan Pascapanen

Rangkuman Belajar Mata Kuliah PP3202 Teknologi Penyimpanan Produk Pasca Panen

 

Penyimpanan merupakan tindakan penahanan barang (komoditas) sementara karena suatu keadaan atau tujuan sebelum dijual, didistribusikan, atau diproses lebih lanjut di suatu tempat agar aman. Penyimpanan penting demi menjaga persediaan komoditas atau produk. Suatu produk atau komoditas harus disimpan karena faktor kebutuhan (permintaan) produk sepanjang tahun, stabilitas harga, stabilitas penyuplaian barang, dan penyuplaian barang yang tidak tetap. Penyimpanan bertujuan untuk mengamankan produk dari pencurian dan kerusakan oleh hama, kerusakan oleh manusia, dan kerusakan secara alami, meningkatkan nilai komoditas atau produk, memperpanjang umur produk, menyokong ketahanan pangan, serta menjamin stabilitas suplai dan stabilitas harga ke konsumen. Manfaat dari penyimpanan produk adalah sebagai penyedia dan pengaman benih, penyelamat dan pengaman hasil panen, persediaan konsumsi keluarga sehari-hari, persediaan di musim panceklik, pemerkokoh posisi tawar-menawar, pemberi keuntungan yang lebih baik dan lebih mudah, sarana pembentukan dan penumpukan modal, serta bagian dari proses penuaan (aging) produk. Bagi negara sendiri, penyimpanan bermanfaat untuk menyediakan stok nasional, menyuplai persediaan keadaan darurat, menjamin stabilitas harga dan ekonomi, menjamin stabilitas sosial, politik, dan keamanan, meningkatkan sumber penghasilan dan devisa negara, serta meningkatkan kepercayaan luar negeri.

Jenis-jenis tempat penyimpanan:

• Gudang
• Alat atau ruang tempat penyimpanan, seperti kulkas, freezer, laci, lemari, atau loker
• Silo
• Lumbung
• dsb.
  

Penyimpanan adalah salah satu proses yang penting dalam penanganan pascapanen. Tempat penyimpanan yang dibuat menyesuaikan produk yang akan disimpan. Ada beberapa modifikasi tempat penyimpanan, di antaranya adalah

• Penyimpanan dingin (cold storage)
• Controlled atmosphere storage (CAS)
• Modified atmosphere storage (MAS)
• Penggunaan kemasan pintar (smart packaging)
• dsb.
  

Penyimpanan produk harus disesuaikan dengan sifat fisik, fisiologis, biokimiawi, dan nutrisional produk yang akan disimpan. Jika metode penyimpanannya tepat, masa simpan dari produk bisa diperpanjang. Teknologi penyimpanan yang digunakan dapat berpengaruh ke lamanya masa simpan produk. Cara untuk menghitung masa simpan produk di antaranya adalah

• Extended Storage Studies (ESS): menyimpan produk dalam rentang waktu tertentu yang lama hingga produk mengalami deteriorasi
  
• Accelerated Storage Studies (ASS) atau Accelerated Shelf Life Testing (ASLT)
• Model isotermal
• Pemodelan Arrhenius
• Pemodelan Q10 (lanjutan Arrhenius)
  
• Model non-isotermal
• Pemodelan kadar air kritis: aktivitas air (Aw) dan kelembapan

Masa simpan produk dapat diperpanjang dengan meningkatkan nilai mutu produk dari saat dipanen dan/atau memperlambat laju penurunan mutu produk. Pada saat penyimpanan inilah dibutuhkan teknologi yang mampu meperlambat laju penurunan mutu produk.